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如何正确选用食品脱模剂

网站管理员:上海意遨拓食品有限公司  时间:2013/2/21

食品脱模剂(下面简称“脱模剂”)是食品制造、加工中常用的助剂,以前大多采用液体石蜡或色拉油等普通油脂,但这些油脂使用起来要么烟雾大、气味不好,要么底部焦化。近年来随着休闲蛋糕需求量的日益增多,蛋糕生产进入了自动化、规模化时代,这对脱模剂提出了更高的要求,使得脱模剂原来存在的问题变得更尖锐,急需解决。

一、什么是脱模剂
脱模剂是一种将产品与模具隔离并达到在烘焙后易于脱离的加工助剂,不作为食品原料添加。它在符合国家法令前提下,不能给烘焙产品的组织和风味带来不良影响,能广泛用于饼干、面包、糕点、果脯、糖果、药用胶囊等产品的脱模离盘。
二、脱模剂的种类
现阶段在烘焙领域中使用的脱模剂有以下几种:白油、色拉油、棕榈油、起酥油、固体黄油和专业食品脱模油。
 
白油:又称液体石蜡,是从石油分馏后得到的产品,分为工业用白油和食用级白油。烘焙用的脱模油应采用食用级白油,其特点是价格低廉,脱模效果好。但作为石油工业的产物,长期接触其蒸汽对人体健康有一定的影响;白油在烘焙过程中分解为小分子物质挥发,有燃烧的可能,容易损坏设备;另外,白油的发烟点较低,在烘烤时会产生大量烟雾,对环境影响较大。为此,在GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中已删除白油在烘焙产品脱模中的应用,也就是国家已禁止白油作为食品脱模剂使用。
 
色拉油:价格低廉,生产中多使用人工刷油的方式,容易在模具底部聚集比较多的油。在烘焙加热的时候,由于油温上升速度比较快,与蛋糕底部容易形成俗称“油煎”的现象,使蛋糕底部与蛋糕本体脱离,破坏蛋糕的原有外观。而且脱离的底部容易吸水粘在模具表面,若不及时清除,反复烘烤会让模具表面残留的蛋糕底部焦化,甚至破坏模具涂层的性能,导致模具使用周期缩短。

棕榈油:与色拉油类似,但棕榈油的熔点较高,常温下呈半固态,平常作为蛋糕脱模油使用时需先做加热处理,且要及时使用。若使用喷雾设备,常因冷却后棕榈油组分部分结晶成半固态而将设备管道堵塞,冬季气候较冷时影响更为明显。同样,长期使用棕榈油作为蛋糕脱模剂会对烤盘模具造成损伤,且损伤性比色拉油更甚。因为其在冷却后恢复半凝固状,更难清除,反复烘烤后棕榈油更粘,碳化更严重。

起酥油:熔点较高,常温下呈固态,作为脱模油使用时必须先加热处理,使其融化成液态,这点与棕榈油比较相像,但价格比较贵。无论是人工刷油还是机械喷油,都会带来一定的不便。而采用机械喷油时,常会因为冷却后凝固而堵塞设备管道和喷头,冬季气候较冷时使用更为不便,同时也会损伤模具。

固体黄油:固体黄油本身风味浓郁,加热后会赋予产品浓厚的奶油香味,增加产品的档次。但因其常温下呈固态,通常采用手工涂抹模具表面,使用量得不到有效的控制,在模具表面出现不均匀的情况,加热熔融后不能形成一层稳定均一的隔离膜,脱模效果不是很理想。另外黄油烟点更低,更易碳化,对模具的损伤更大,且固体黄油的售价和人力成本较高。
专业食品脱模油(全油型):常温下为黄色或褐色液体,可用于人工刷油和机械喷雾,适用于各种焙烤产品。在专用喷雾设备的帮助下能形成微小的颗粒,喷出的油雾会在模具四周形成一层韧性好、完整性强、附着能力佳的均匀薄膜,在面团或面糊表面形成一层保护膜,能有效分离模具和产品,达到良好的脱模效果。
专业食品脱模油的组分全部为天然物质,能很好地保持蛋糕产品本身的风味,而且能使产品在烘烤过程中受热更均匀,成品颜色一致、色泽自然。其使用量比色拉油少,能有效节约成本。同时它还具有适宜的黏度,良好的附着力,即使提前对模具进行喷涂,壁上的油也不会流入模具底部;在正常的烘焙温度下,不会产生黏结和焦化的现象;烘烤残留物少,不会破坏模具及其涂层,能大大延长烤盘的使用寿命,节约设备投资费用。另外,专业食品脱模油的发烟点一般高达220℃~230℃,生产过程中极少出现油烟。综合来说,专业食品脱模油的特点是脱模彻底,省时省事,不粘模、不掉渣,使用简单、卫生、效率高。
三、使用量对脱模效果的影响
在生产过程中,脱模剂的使用量和脱模效果并不成线性关系,使用量过多或者过少都会对脱模效果造成影响。如果使用量过少,就不能在模具表面形成完整的油膜,或者不能形成稳定性好的油膜,那么在高温烘烤时这层膜极易受到破坏而失去了将产品和模具隔离的效果。使用量过多,则容易在模具底部积聚比较多的脱模油,烘烤时在局部形成“油煎”现象,使产品底部和本体脱离;在冷却的过程中,底部脱离的那层蛋糕皮易粘附在模具内,影响产品外观品质并给模具清洗带来相当大的困难。使用专业的机械喷雾设备比传统的手工涂抹能更有效控制脱模剂的使用量,达到较好的脱模效果。
四、原料吸油量对脱模效果的影响
如果生蛋糕胚的吸油量大,在与脱模油接触较多的蛋糕底部会形成与“油煎”现象类似的情况,只是产生的部位发生在蛋糕底的内部,这样,底部的蛋糕皮会与产品分离。在一定范围内,面粉灰分越低,模具内生蛋糕胚的吸油量越低,蛋糕的脱模效果越好。
五、脱模剂的选用
1、工艺性质方面需具备:
良好的脱模性
可喷涂性
适应温度范围广
良好的物理稳定性
符合食品有关法规
2化学性质方面需具备:
抗氧化的稳定性
高发烟点
低碳化性
最小聚台倾向
可见,专业食品脱模油是其中最符合要求的产品,非常适合烘焙产品(尤其是蛋糕)的工业化生产,能满足自动化、批量化生产对脱模剂的性能要求——有效地使产品与模具脱离,延长模具的使用寿命,改善生产环境和保护生产设备,降低机械的损耗及人力成本等优点。